通常来说，易腐食物需要通过冷链来进行保鲜和运输，这些食品主要包括果蔬、肉禽蛋、水产品等，以及速冻食品、冰淇淋和奶制品等加工食品。一条完整的冷链包括如下环节：采收后预冷，食品加工冷冻冷藏设备，公路（铁路、海洋）冷藏运输，低温仓储，配送，零售商冷库，冷冻冷藏展示柜。有报告指出，中国每年在冷链运输中的总损失高达750亿元。
温度无疑是破坏冷链的第一号“杀手”。所有食品中都含有微生物，在流通环节中控制食品安全和质量，关键就是控制微生物生长速度，而控制微生物生长最关键的是控制温度，温度升高会导致食品中腐败菌和病原菌的菌数增多。一般情况下，当温度每升高6℃时，细菌的生长速度翻倍，货架期缩短一半。
专家指出，由于冷藏食品在流通中因温度的变化而引起品质降低的累积和不可逆性，因此对不同的产品品种和不同品质要求，都有相应的产品控制和储藏时间的技术指标。完整的冷链要求整条供应链温度保持一致。一旦冷链断裂，温度超过被允许波动的范围，超出食品本身的耐藏性，微生物会加速繁殖，食品的营养品质会加速损失，即使温度重新回到最佳贮藏温度，微生物水平、品质和营养都已发生不可逆转的损伤。
此外，冷链的品质还受到其他诸多因素的影响。首先是原料、处理工艺和包装，它们同时可以在冷链条件下对于保持食品品质表现出卓越的增效价值；其次是冷链中冷却、清洁等具体技术操作，这些条件也都是低温易腐食品加工及流通环节必须遵循的技术理论依据，操作中的机械创伤、不清洁的易污染环境，都会加剧易腐食品在冷链环境下的品质损失。这些因素共同作用于冷链的品质，而冷链的品质决定着食品的安全。
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